Le proteine sono costituite da catene di aminoacidi e sono i componenti principali dei tessuti e delle fibre muscolari (ca. il 18% del peso corporeo): la loro funzione è plastica e solo secondariamente energetica.

Le proteine che si possono formare con la combinazione dei 20 aminoacidi è elevatissima. Basta pensare a quante parole si possono comporre mettendo insieme le 21 lettere dell'alfabeto. Inoltre una proteina costituita ad esempio da 9 aminoacidi è diversa da un'altra proteina costituita dagli stessi aminoacidi aventi però un ordine diverso.

Aminoacidi (essenziali e non essenziali):
acido aspartico , acido glutammico , alanina , arginina , asparagina, cisteina , fenilalanina, glicina , glutammina, isoleucina, istidina, leucina, lisina , metionina, prolina , serina , tirosina, treonina, triptofano e valina.

Il nostro corpo è in grado di sintetizzare autonomamente solo una parte degli amminoacidi (detti non essenziali), mentre circa la metà (detti essenziali) devono essere assunti con l'alimentazione introducendo ad esempio latte, uova, carne, pesce e legumi, che sono i tipici cibi proteici.

Una volta digerite, le proteine, si ritrovano nel flusso sanguigno sotto forma di amminoacidi.
Spesso si sente parlare di un apporto di TOT grammi di proteine per chilogrammo di peso corporeo, ma più corretta è l'indicazione di un apporto di TOT grammi per peso al netto della massa magra.
Per capire meglio prendiamo come esempio uno sportivo di 80 kg con il 12% di grasso; questo ha una massa magra di circa 70,5 chili e assume TOT g di proteine nell'intera giornata. Lo stesso valore (TOT) non può essere uguale a uno sportivo di 80Kg con il 7% di grasso o un terzo sportivo sempre di 80Kg ma con il 26% di grasso. La cosa sembra anche molto logica, tuttavia alcuni "pseudo-esperti" continuano a parlare di TOT grammi per peso corporeo.
Questo è uno dei motivi fondamentali per cui è sempre meglio rivolgersi a un medico prima di intraprendere regimi alimentari o integrazioni, la salute prima di tutto.

La massa magra rappresenta la parte di massa (peso) di un corpo costituita da sostanze non lipidiche del peso corporeo. Si esprime in percentuale quando è intesa come riferimento rispetto al peso complessivo dell'organismo, escludendo la massa grassa.
La maggior parte della massa magra è costituita da acqua, proteine, minerali e zuccheri, e rappresenta generalemente tra il 40 e il 70% del peso corporeo; valore influenzato dal sesso e dall'età.

Il valore biologico (VB) è un parametro di valutazione delle proteine in base alla loro qualità.
Il VB dipende dalla composizione in amminoacidi di una proteina, ed é definito come il rapporto tra l'azoto trattenuto e l'azoto assorbito.

Le proteine animali hanno una composizione amminoacidica e un VB più elevato rispetto alle proteine vegetali. I valori biologici più elevati sono quelli delle proteine dell'uovo e quelle del latte crudo. La carenza anche di un solo amminoacido può significare un valore biologico inferiore.

Le proteine dell'uovo hanno valore biologico pari a 100, cioè il riferimento massimo nella scala di misurazione.
Sono un'eccellente fonte proteica, rallentano lo svuotamento gastrico e possono abbassare l'indice glicemico dei carboidrati.
Classificate come proteine medio-lente si caratterizzano, e sono anche per questo molto utilizzate , dal bassissimo contenuto di grassi e carboidrati che spesso è pari a zero, e chiaramente dal VB di 100.

Sono proteine molto utilizzate dagli sportivi grazie alla istantanea solubilità, veloce digestione e disponibilità.
Possono essere ottunute mediante diversi processi che conferiscono diverse caratteritiche e prezzi:
Scambio ionico: proteina abbastanza costosa dalla qualità molto elevata con grassi molto bassi e altissima concentrazione proteica, circa 90%.
Microfiltrazione: proteina con grassi molto bassi e percentuale proteica di circa 80%.
Ultrafiltrazione: proteina con un contenuto di grassi intorno al 5% e una percentuale proteica che oscilla dal 70 alll'80%.

Molti prodotti proteici sono a base di una miscela di polveri ottenute per scambio ionico, micro e ultra filtrazione. Questo per limitare il costo finale che sarebbealtrimenti molto elevato se si trattasse ad esempio di sole proteine ottenute per scambio ionico. Questo non ne limita la qualità, infatti si arriva a ottenere prodotti proteici con percentuali che vanno dal 75 al 90% a seconda del rapporto dei tre processi.

Attenzione alle percentuali proteiche in quanto alcuni marchi pubblicizzano una percentuale elevata, anche superiore al 95%...ma c'è il trucco del peso sul secco. Cioè significa che tale percentuale è riferita al momento dell'estrazione....dove chiaramente la polvere proteica è a base di proteine, quindi senza gusto, dolcificanti, umidità ecc.
Tale valore decresce non poco quando la polvere proteica viene a contatto con l'aria (quando esce dai macchinari e viene messa nelle confezioni) caricandosi dell'umidità ambientale, quando viene aggiunto il gusto (ad esempio la polvere di cacao che, anche se è di pochi grammi, influisce sulla percentuale di prodotto totale) o quando vengono aggiunti dolcificanti, o amminoacidi o altre sostanze aggiuntive (es. le maltodestrine).
Ecco che il valore "sul secco" di 92% (ad esempio) diventa un 70% o anche meno. Tale "inganno" viene tuttavia utilizzato, ormai, di rado e solo con alcuni marci minori....per fortuna.

Proteine molto usate, con un tempo di digeribilità medio.

Sono proteine utilizzate soprattutto per la caratteristica di essere digerite molto lentamente.
Hanno una solubilità non molto elevata e serve quindi scioglierle in abbondante acqua. Sono tra le prime proteine comparse come integratori (a causa del facile processo estrattivo e del prezzo non elevato) ma sono tuttavia meno usate dalle classiche Whey.

Sono molto usate in miscele proteiche dove il totale è composto da una parte di sieroproteine e una parte di caseine (le caseine micellari sono di qualità superiore) per avere un prodotto a rilascio veloce, medio e lento. A volte troviamo prodotti con siero, caseine e uovo, in diversi rapporti tra di loro.

Le casiene da sole sono quindi poco usate (lente, poco solubili, lenta digeribilità e VB inferiore al siero) ma sono un ingrediente ottimo per moltissimi miscele proteiche.

Essendo proteine vegetali hanno mancanze sotto il profilo aminoacidico (mancano gli aminoacidi di origine animale), e quindi il valore biologico risulta più basso rispetto a quelle del latte o dell'uovo.
I prodotti a base di proteine della soia sono utilizzate per lo più da vegetariani o da chi presenta particolari intolleranze.