Il frico è molto più di un semplice piatto regionale: è l'essenza della cucina di recupero e della tradizione agro-pastorale del Friuli-Venezia Giulia. Nato dalla necessità di non sprecare gli avanzi del formaggio, questo tortino o cialda, a seconda della consistenza desiderata, è diventato il simbolo della gastronomia friulana.
La sua preparazione, apparentemente elementare, nasconde i segreti di una sapienza contadina che esalta ingredienti poveri in un risultato finale straordinariamente ricco e saporito. Esploriamo la sua storia, la ricetta classica e la sua evoluzione in una versione più leggera.
Origini del Frico friulano
La storia del Frico affonda le radici nelle montagne e nelle valli del Friuli, in particolare nella zona della Carnia, dove la pastorizia e la produzione casearia erano attività fondamentali. Il nome stesso, "frico", deriva probabilmente dall'antico termine friulano che significa "fritto" o "pezzetto".
La necessità che genera la tradizione
Il Frico nasce come piatto povero, un tipico esempio di cucina di recupero. I casari e i contadini avevano la necessità di utilizzare gli scarti della lavorazione del formaggio, in particolare i ritagli e le croste del Montasio o di altri formaggi di malga a media e lunga stagionatura.
Invece di gettare questi pezzi, che spesso erano troppo duri o irregolari per essere venduti, venivano fusi in padella (o su piastre di pietra o metallo, chiamate cjalis) insieme a una base di cipolla e patate, creando una sorta di frittella compatta e croccante. Questo metodo non solo eliminava gli sprechi, ma produceva anche un pasto caldo, energetico e incredibilmente saporito, ideale per sostenere le lunghe giornate di lavoro.
Due anime: morbido e croccante
Nel tempo, la ricetta si è evoluta, dando vita a due varianti principali che ne definiscono l'identità:
- Frico morbido (o frico con patate): la versione più rustica e completa. Qui il formaggio viene fuso con patate lessate e schiacciate e spesso cipolle stufate, assumendo la consistenza di un tortino morbido e spesso, ideale da tagliare a fette.
- Frico croccante (o frico sbilanciat): questa variante è più simile a una cialda sottile, preparata utilizzando quasi esclusivamente formaggio stagionato (spesso la parte superficiale e più dura). È croccantissima e viene spesso usata come decorazione o per accompagnare altri piatti.
Ingredienti base e preparazione classica
Concentrandoci sulla versione più iconica e complessa, il frico morbido con patate, la ricetta tradizionale richiede pochi ingredienti essenziali, la cui qualità è però fondamentale per il risultato finale.
Ingredienti (per 4 persone)
- Formaggio Montasio: 400 g (un mix di metà stagionato 60 giorni e metà stagionato oltre 12 mesi). Il Montasio è il formaggio d'elezione, ma può essere sostituito in parte con formaggi della Carnia o latterie locali.
- Patate: 500 g, a pasta gialla o rossa, a basso contenuto d'acqua.
- Cipolla: 1 media, preferibilmente bianca o dorata.
- Burro o Olio extravergine d'oliva: q.b. per stufare la cipolla.
- Sale e Pepe: q.b.
Procedimento Classico
- Preparazione delle Patate e della Cipolla:
- sbucciare e lessare le patate in acqua salata fino a quando non saranno morbide. Scolarle bene e schiacciarle con uno schiacciapatate. Devono risultare asciutte.
- affettare finemente la cipolla e stufarla in padella a fuoco dolcissimo con poco burro o olio e un pizzico di sale, fino a renderla trasparente e caramellata.
- Preparazione del Formaggio:
- tagliare il formaggio a cubetti molto piccoli o grattugiarlo grossolanamente. La combinazione di formaggio giovane e stagionato è essenziale: il giovane dà morbidezza e filantezza, lo stagionato offre sapore intenso e la crosticina croccante.
- La Cottura del Frico:
- in una padella antiaderente di circa 20-22 cm di diametro (fondamentale per dare la forma al tortino), unire le patate schiacciate e la cipolla stufata. Mescolare bene.
- aggiungere il formaggio a cubetti e amalgamare il tutto.
- accendere il fuoco a media intensità. Livellare il composto con una spatola, come se si volesse creare una grande frittata o un tortino.
- lasciare che il formaggio sul fondo si sciolga e formi una crosta dorata e croccante. Questo passaggio richiede pazienza, circa 10-15 minuti, e il controllo costante della temperatura per non bruciare la base.
- quando la crosta è ben formata, capovolgere il frico (aiutandosi con un piatto piano o un coperchio) e cuocere dall'altro lato, finché non sarà anch'esso dorato e croccante.
Il frico è pronto quando ha una crosta esterna dorata e un cuore morbido e filante. Va servito subito.
Come realizzare la versione light
La ricetta classica del frico, pur essendo deliziosa, è indubbiamente ricca, sia per l'alto contenuto di grassi del formaggio sia per l'uso del burro. Per renderlo un piatto più leggero, adatto a chi è attento alla linea o cerca alimenti dietetici senza rinunciare al gusto, si possono adottare alcune modifiche strutturali.
Le Sostituzioni Chiave
L'obiettivo della versione light è ridurre i grassi saturi mantenendo la consistenza e il sapore umami.
- Riduzione dei Grassi (Formaggio):
- utilizzare formaggi a ridotto contenuto di grassi, come la ricotta salata stagionata (secca) o un formaggio magro come la caciotta light (a patto che fonda bene) in parziale sostituzione del Montasio. Non è possibile eliminare completamente il formaggio, poiché è l'elemento strutturale e di sapore del piatto, ma si può dimezzarne la quantità (200 g anziché 400 g) e compensare con patate e sapidità.
- se si mantiene il Montasio, usare solo la versione stagionata (oltre 12 mesi), che, avendo meno acqua, offre più sapore in quantità minore.
- Sostituzione della Base Grassa:
- per stufare la cipolla, usare solo olio extravergine d'oliva in quantità minima o addirittura stufarla con un goccio d'acqua o brodo vegetale, lasciandola asciugare solo alla fine.
- Aumento delle Fibre e del Volume:
- aumentare la quantità di patate (fino a 600 g) o aggiungere altre verdure sode per compensare la riduzione di formaggio e grassi. Ottimi sono:
- cavolfiore lessato e schiacciato (aggiunge volume con pochissime calorie)
- zucca cotta al vapore e asciutta (per un tocco dolce e un colore più vivace)
Procedimento Light (Esempio)
- Patate e Verdure: lessare 600 g di patate (o 400 g di patate + 200 g di cavolfiore), schiacciare e lasciare raffreddare e asciugare bene.
- Cipolla Stufata: stufare 1 cipolla in una padella antiaderente con poca acqua. Aggiungere un cucchiaino d'olio solo quando l'acqua è evaporata, per un veloce soffritto finale.
- Impasto Light: unire le patate schiacciate, la cipolla e solo 200 g di Montasio stagionato grattugiato o a cubetti piccoli. Aggiungere noce moscata, sale e pepe.
- Cottura Antiaderente: cuocere in una padella di buona qualità, senza aggiungere grassi (il formaggio ridotto sarà sufficiente a ungere il fondo). Cuocere a fuoco medio-basso, aspettando che il formaggio fuso crei la crosta prima di capovolgere.
La versione light sarà meno grassa e cremosa, ma manterrà il caratteristico sapore di formaggio fuso e la crosticina.
Idee per servire il frico in modo creativo
Il frico, nella sua forma classica e morbida, è tipicamente servito come piatto unico o secondo. Tuttavia, la sua versatilità permette di trasformarlo in stuzzichini o elementi di un piatto più elaborato.
- Frico-Burger: tagliato a dischi e usato al posto del pane per un "panino" rustico, magari ripieno di speck croccante e funghi porcini (un abbinamento classico friulano).
- Crostoni di Frico Croccante: preparare il frico in versione cialda sottile, romperlo in pezzi e usarlo come chips per accompagnare un aperitivo o per guarnire una vellutata di zucca o porri.
- Monoporzioni in Stampo: cuocere il frico in stampini da muffin o da crême brûlée per ottenere piccole porzioni cilindriche, perfette come antipasto o finger food. Si possono arricchire con un cuore di erbe aromatiche (come l'erba cipollina) prima della cottura.
- Base per Torte Salate: il frico morbido può essere steso in una teglia e usato come base saporita e senza glutine per una torta rustica, ricoperto poi da altre verdure e formaggio.
Abbinamenti con contorni
Il frico è un piatto saporito e compatto. L'abbinamento ideale è con contorni che offrano freschezza, acidità o un contrasto di consistenza per bilanciarne la ricchezza.
- Polenta: è l'abbinamento più tradizionale e classico. La polenta, in genere morbida o arrostita, fornisce una base neutra e avvolgente che accompagna bene il sapore intenso del formaggio.
- Verdure Amare o Acidule:
- radicchio di campo (o sciopetin) o tarassaco saltati in padella con aglio, che offrono una piacevole nota amara.
- cipolline in agrodolce o cipolle borettane sottaceto, la cui acidità pulisce il palato.
- Funghi: porcini o chiodini saltati in padella con prezzemolo e aglio sono un accompagnamento classico, specialmente in autunno, che rafforza il carattere rustico del piatto.
- Insalata di stagione: una semplice insalata mista con pomodori freschi, condita con poco aceto, è l'opzione più leggera e rinfrescante. La semplicità e la freschezza delle verdure crude offrono il bilanciamento perfetto.
- Salumi Friulani: per chi non bada alla lightness, il frico si sposa divinamente con un buon prosciutto di San Daniele o con dello speck leggermente scaldato e adagiato sopra il tortino.
Il frico è un piatto che chiede di essere accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso, tipicamente un Refosco dal Peduncolo Rosso o un Cabernet Franc, entrambi vini che con la loro acidità e struttura sono capaci di sostenere la ricchezza del formaggio fuso.
